ALMUERZO
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Domingo: día para comer mute
Para muchos, el mute representa una comida tradicional que nunca ha faltado los domingos en la mesa de reuniones familiares y paseos.
Domingos. Días de descanso y olvidar la rutina de la semana. Los primeros rayos de sol caen y despiertan a los habitantes de Bucaramanga. Son las 6:00 a. m. y la ciudad ya se encuentra activa. Las primeras personas en iniciar el día son los campesinos que trabajan arduamente en las plazas de mercado para abastecer la ciudad con alimentos frescos extraídos del campo. El olor de la mañana parece estar perfumado por los camiones que transportan las verduras y frutas a los mercados y tiendas.
Algunas personas se disponen a madrugar para realizar el mercado semanal, otros, se preparan para asistir a la santa misa, mientras que algunos aprovechan el séptimo día para hacer reuniones familiares o pasear en sus bicicletas y correr por los emblemáticos parques de la ciudad. Para muchos, el domingo implica dejar a un lado el trabajo y las obligaciones que exige el día a día, para otros, implica un día corriente en el que las actividades cotidianas no deben parar, como es el caso de los trabajadores del restaurante ‘El palacio del sabor’ ubicado en la Calle 50 con carrera 20 - 04 en el barrio la Concordia.
Entrada
Las agujas del reloj que está colgado en la entrada de la cocina ya marca las 9:50
a. m. Maribel González se pregunta por qué el chico que trabaja en la plaza no le ha traído las mazorcas que encargó, le preocupa la tardanza del aquel joven porque retrasa la preparación del almuerzo. Mientras espera sentada en la silla que está al lado de la nevera, doña Mary - como prefiere que la llamen - toma su ‘carcacha’ -refiriéndose a su celular- y sintoniza la radio para animar el ambiente.
En la emisora se escucha la música decembrina de la temporada. Claudia, Sandra y Pablo, los empleados del restaurante, acaban de terminar su descanso y se disponen a renovar sus actividades. Doña Mary, procede a delegar los quehaceres a sus trabajadores, mantiene una cara de preocupación y clava su mirada en el reloj.
-¿Los de la mesa cinco dejaron toda la comida, cierto? Pregunta la Claudia mientras lava los platos sucios que quedaron del desayuno.
-Uhm sí, no me gusta cuando dejan la comida, hay tanta gente muriendose de hambre. Expresa Sandra mientras arregla la despensa.
-Dejen la cháchara. El que se desocupe primero me ayuda a montar el mute que ya es tarde. Dice doña Mary.
-Montemos eso de una vez. Dice Claudia.
Sandra termina de limpiar las puertas de colores de la despensa que resalta en la cocina, camina hacia la estufa y saca una olla de electroplata que estaba abajo y se la entrega a Claudia para que le de una “enjuagadita”. Doña Mary recibe la olla que escurre el agua por todo el piso, la seca con una toalla y la sube al fogón. Llena una jarra, vacía un litro de agua en la olla y agrega los condimentos -listo el pollo- exclama la señora.
-Mijo, al fin llegó, casi que no ¿Se fue a ver si la gallina puso? Manifiesta doña Mary en tono de burla.
- Qué pena, me levanté tarde. Pero vea, aquí le traje lo que buscaba, la mazorquita tierna. Dice el joven.
-Pablito, ayúdame a sacar todos los ingredientes de la nevera.
Plato fuerte: primera opción
En la mesa de aluminio que está en una esquina de la cocina se encuentran todo lo necesario para empezar la preparación. Los vegetales, bastimentos y legumbres están picados y ubicados por secciones en una taza roja formando una combinación llamativa de colores. Doña Mary procede a vaciar los ingrediente en el agua que había puesto a hervir minutos atrás, agrega: la papa criolla y pastusa, el frijol verde, la arveja, las arracacha, los garbanzos y la zanahoria. Las burbujas de agua caliente la salpica un poco pero al parecer ya se acostumbró a esto porque parece no afectarle.
“Hay muchas formas de hacer un mute, pero todas llevan un orden específico, primero debe agregarse de los más duros a los más blandos y siempre antes de poner el plato en la mesa, se le echa toquecito de perejil, cilantro y pan tostado; esto se sirve con arroz, yuca y aguacate, eso es universal”, cuenta la señora, quien dispone a tomar asiento mientras los ingredientes lleguen a su punto de cocción.
Pasados los 15 minutos le agrega las carnes que ya había preparado de antemano en las ollas de presión. En la estufa tiene tres ollas destapadas que despiden una combinación de olores, cada una de ellas contiene ½ mano de res, ½ callo picado y ½ de costilla. Doña Mary vacía una por una en el caldo básico que hierve a toda temperatura.
En la olla se mezcla el sabor de las verduras, las carnes, los granos y las bastimentos. La combinación de olores se desborda por el lado del recipiente qué no cubre la tapa de aluminio- mucho oler bueno el mute de hoy- dice Claudia. En ese momento se dan cuenta que ya está listo. Sandra saca la colección de tazas de madera y los platos desechables. Son las 11:40 a. m. y los chefs del Palacio del sabor se preparan para recibir el ‘ejercito de comensales’ que viene a degustar del mute ‘más delicioso de la Concordia’.
-Un mute para la mesa dos y seis mutes para llevar- Empieza la degustación.
Así se prepara el tradicional mute santandereano, uno de los platos típicos del departamento que ha alimentado a muchas generaciones y que casi siempre está presente los domingos en los restaurantes tradicionales de la ciudad. Este plato popular pertenece a la región de los Santanderes y Boyacá, ambos territorios custodian la paternidad del mute, sin embargo, la preparación varía según las costumbres de los departamentos.
El mute es la reina de las sopas, su origen se atribuye a dos leyendas implantadas en el tiempo. “En voz quechua, muti significa maíz, se decía que el mute era un caldo de maíz cocido o tostado qué comía la gente del común, este se hacía aprovechando las topografías y las siembras que se producen en la región”, asegura Wilson Arturo Cáceres, profesor de gastronomía. “Las comidas típicas de una región se originan por la abundancia de alimentos que exista en ese sector. Santander se caracteriza por tener tierras aptas para la agricultura, por eso cuando se realizaban las sopas, la personas usaban lo que tenían a su alcance”.
Este es uno de los relatos del origen de esta sopa espesa y amarilla, cuya preparación también se debe a la llegada de los españoles y sus costumbres. “ En américa se veía poco el consumo de tripas, sin embargo, cuando llegaron los españoles muchas de sus tradiciones se adaptaron a la nuestra. En España es muy tradicional comer callos y cocidos a la madrileña, este resulta ser el mismo ingrediente que se debe echar al mute”, agregó.
Sin embargo, en Santander también se cree que el nombre de la sopa insignia del departamento lo recibió en honor a José Celestino Mutis (hermano de don Manuel Mutis, uno de los fundadores de la ciudad de Bucaramanga). “Casualmente el poeta y escritor Aurelio Martinez Mutis, escribió una biografía para su hermana Helena Mutis. En este escrito el poeta cuenta que las personas decían que la mejor sopa era la de los ‘Mutis’ y esto se fue degenerando hasta llamarse mute”.