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La ruta del chuzo en Bucaramanga
Al hacer un recorrido por algunos de los lugares más representativos de la venta de chuzos en Bucaramanga, es posible ver reflejadas varias realidades de nuestra ciudad en las vidas de las protagonistas de este relato.
El pincho o chuzo es un alimento típico en Bucaramanga. “Nuestra geografía está exageradamente quebrada por lo que antes era muy difícil hacer mercado, entonces lo más asequible era matar un animal y la carne se oreaba porque no existían los refrigeradores, ¡ay, ahora que me acuerdo, yo también había hecho pincho de carne oreada!”, dice Mercedes Martínez González, una de las propietarias del restaurante Azao’s que tenía alrededor de 20 combinaciones de carnes en chuzos cuando inició. Maria Omaira Tirado, creadora de la microempresa ‘Delicias doña Omaira’, asegura que la tradición de los bumangueses de comer pincho es “porque ese olor de la carne es exquisito”, por lo que dice que “no hay que dejar la esencia, hay que seguir y ayudar para que otros trabajen y mantengan esa tradición”, como la mujer con quien empezaremos este recorrido, aunque haya empezado a vender chuzos solo por necesidad.
Empieza la travesía
Después de quedar desempleada, Gloria Anaya trabajó durante cinco años trayendo mercancía venezolana, “¡Yo mucho ser arriesgada Dios mío! pero la necesidad tenía cara de perro”, dice. Después empezó a trabajar como taxista, pues el transportar contrabando representaba grandes riesgos para su seguridad, sin embargo, por el estrés que le producía conducir en la ciudad también abandonó este trabajo.
Mientras el ruido de los carros, y de un secador de cabello que utiliza para avivar las brasas ambientan la charla, doña Gloria habla de las diferentes funciones que ejerce en su puesto ubicado en la carrera 33 justo antes de la calle 100, donde aparece la diagonal 33: “aquí todos los días uno se ríe y llora. En un puesto de estos uno es vendedor y se vuelve doctora, psicóloga, consejera... aquí en la calle uno se vuelve de todo un poquito”, dice entre risas; y se nota, eran las 9:30 pm, y de los siete comensales que habían llegado a su caseta entre las 9:15 y esa hora, había continuado conversaciones pasadas con cuatro de ellos: “¿Cómo siguió? Hace rato que no lo veía por acá”, y el rato puede ser hasta de años, porque desde que dejó de trabajar como taxista se unió a su hermana Francelina Anaya, que había empezado a vender pinchos por la misma situación, el desempleo: “Mi hermana se quedó sin trabajo y con hijos, y fue vendiendo pinchos que los levantó, el trabajo está vuelto nada para el que no tiene, pero al que tiene se le da más”, contaba mientras le daba vuelta a los pinchos de carne, pollo, chorizo y chunchulla que tenía en la parrilla.
Asegura que el gobierno “no ayuda sino a joder, dicen que el pez grande se come al pequeño, yo aquí estoy pero con el temor de que me corran”. Esta queja surge debido a la confiscación de mercancía de vendedores informales que se implementó durante el mandato del ex alcalde Luis Francisco Bohórquez (2012 - 2015), gracias a la resolución 0544 de septiembre de 2012, en la cual se ordenó la recuperación del espacio público que estuvieran utilizando estos trabajadores.
De la calle al local
María Omaira Tirado, creadora de ‘Delicias doña Omaira’ empezó a trabajar hace 20 años como vendedora ambulante en el barrio Nuevo Sotomayor, “empecé vendiendo los pinchos con unas arepitas de maíz pelao’, pero sacaba 10 y únicamente vendía dos”, dice mientras se quita el delantal que utiliza en la cocina y se sienta en una banqueta roja en el local que desde hace cuatro años recibe más de 50 comensales cada noche.
Mientras vendía chuzos, doña Omaira realizó toda clase de trabajos: “¡Lo único que no he vendido es cuerpo, pero de resto, mamita, de todo! Yo tengo un esposo que se fue de mi lado y me dejó con mis dos muchachos, pero yo seguí adelante, yo vendía ajos por los barrios, vendía naranjas, chance, hacía aseo; y sin embargo, seguía en la noche con mis chucitos porque a mí me gustaban y mis hijos eran felices con un pedacito de carne”.
Y esta lucha no es solo económica sino también física pues el 24 de mayo de 2016 sufrió una perforación gastrointestinal, los médicos le estaban haciendo un tratamiento de colon irritable, sin embargo, esto no funcionó: “se me estalló el colon, los médicos me dijeron que yo había perdido el año”, nadie se explicaba por qué continuaba con vida, pero ella asegura que sigue viva porque ama su vida.
A pesar de cada dificultad que ha vivido, comenta que estas le han servido para afrontar los inconvenientes presentes: “de noche dormía y al otro día tenía que desarmar las camas y ponerlas en un rincón para cocinar ahí, o en un pedacito de cocina que me daban, porque en esa pensión vivíamos como 15 familias. Aún se llora, por ejemplo cuando veo que es 15 (refiriéndose al día del mes) y no tengo ni la mitad de lo del arriendo, pero las raíces que uno hizo con tanta dificultad por allá ahorita le sirven a uno”.
La resolución de la administración de ‘Lucho Bohórquez’ también le impidió a ella y a sus dos hijos seguir trabajando de manera informal en la ciudad. Adán, el hijo mayor de doña Omaira dice que ”llegaron y nos sacaron de donde estábamos, nos quitaron nuestros productos como si fuéramos ladrones, en cambio a los que se visten de corbata y son corruptos si no les pasa nada”. Sin embargo, los contactos, las amistades que doña Omaira hizo durante 16 años en su trabajo ambulante y “el favor de Dios”, como asegura, les permitieron establecerse en el local que hoy tienen en la calle 48 # 21-54. “Eso nos ayudó para organizarnos y trabajar en este local legalmente”, dice.
¡Yo sigo aquí!
El siguiente destino en nuestra ruta es McBurguer, y aunque su nombre no hace referencia a los chuzos, fue con estos que Smith Forero dio inicio a su negocio en el 2002 en el parque Turbay (dividido por la carrera 27), allí estuvo durante seis años. Hoy tiene su negocio en la carrera 26a # 50 - 74, pero hace nueve años, durante la alcaldía de Fernando Vargas Mendoza “nos sacaron a las malas, pusieron mallas y policías en todo el parque”, cuenta mientras ordena unas botellas de gaseosa en una de las neveras que hay en el local; sin embargo, ella siguió con su negocio informal por un tiempo hasta que ese mismo año pudo ubicarse en su establecimiento actual, que queda a media cuadra del parque donde solía trabajar. Cuando empezó este trabajo, las únicas sillas que tenía para sus clientes eran unas cajas de gaseosa y una tabla, hoy el negocio se ha expandido, ha podido darle trabajo a otras madres cabeza de familia y con las ganancias ha comprado sillas y mesas. Actualmente sigue recibiendo a algunos de los clientes que le compraban desde que trabajaba en el Turbay. “Hay niños que yo conocí de chiquitos y ya están grandes y tienen hijos y todo”.
De la tela a la carne
El último lugar de esta ruta es Azao’s, que se encuentra en la carrera 38a # 48a - 64, diagonal al centro comercial ‘La Quinta’. Mercedes Martínez González y Ligia Celmira Díaz tenían un almacén y fábrica de ropa, llamado Lichas, pero debido a la inestabilidad económica de este negocio y el anhelo de innovar con los pinchos decidieron abrir Azao’s. “¡Imagínate el cambio! Pero era que estábamos cansadas porque en la ropa tu tienes que fiar para vender, o en esa época esa era la moda, entonces uno tenía mucha cartera regada, por eso nosotras buscamos platica en mano”, dice Mercedes Martínez. Fue así que hace 27 años montaron la primer sede de Azao’s cerca a la concha acústica. Cuando vieron la necesidad de montar la nueva sede dijeron que cerrarían el almacén de ropa cuando acabaran de pagar la última factura y así lo hicieron. Martínez asegura que el éxito está en que “cuando uno monte una empresa uno no viva de ella porque de esa manera, te vas a comer la empresa antes de que salga adelante”.
Martínez y Díaz llevan 22 años en el actual local, y cerraron la primera sede de Azao’s hace cuatro años, pues según Mercedes Martínez, abrir franquicias “es un matadero de cabeza terrible”, pues es necesario tener registro en el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), tener una planta de producción con todos los estándares y exigencias de este, y luego empezar a despachar.
Martínez y Díaz decidieron abrir la sede en Cabecera del Llano cuando solo estaba construído el centro comercial ‘Cuarta Etapa’ y la parte de abajo de ‘La Quinta’ pues, como asegura Martínez, la maqueta que se encontraba en ‘Cuarta’ mostraba que en el terreno donde se encuentran los últimos pisos de ‘Quinta’ se construiría un edificio residencial, lo que les permitiría tener una gran afluencia de comensales, y aunque ese proyecto “se cayó”, Azao’s hoy permanece en Bucaramanga a pesar de que, como dice Martínez, “nosotras estábamos aisladas de todo el comercio porque no llegaba hasta acá”.
Mientras se escuchaba ‘Te quiero más’ del Joe Arroyo en el restaurante, la conversación con Mercedes, una de las fundadoras de Azao’s dio giros inesperados hacia viajes y política, mientras en la mesa, alumbrado por una lámpara de techo unidireccional, se encontraba un chuzo, lo único invariable (de fondo, no de forma) en esta ruta.
