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Gelatina de pata en Santander
La gastronomía colombiana es variada, y a veces las recetas más deliciosas para algunos
resultan extrañas para otros. Emprender la búsqueda de algo inusual, hace suponer que, en medio de tantos avances, se encontrará quizá, con una suerte de especialistas en el tema.
Los prejuicios llevan generar expectativas que en la búsqueda terminan desmanteladas.
Es blanca, dulce y suave, su textura es similar a la de los masmelos, claro, es artesanal.
“Sé que se prepara cocinando la pata de res, pero realmente a mí me la distribuyen desde hace veinte años”, parece impensable que doña Magnolia Cáceres, la vendedora del primer piso de la plaza de mercado del centro de Bucaramanga, en sus veinte años viviendo de la venta de las gelatinas de pata no tenga idea de lo que podría resultar tras lo que ella misma vende, como un buen postre.
Ella termina por recomendar a señor en el centro, quién seguramente si las prepara. Según ella, tiene un punto en el centro donde las prepara, en efecto, al llegar a la carrera 12 con calle 36, justo frente a un vivero El bosque, está don Antonio Peña, un hombre joven, con bata blanca, de unos 40 años. “Llevo 20 años vendiendo gelatina de pata en este lugar, me gusta lo que hago, con este trabajo he levantado un hogar con dos hijos”, afirmó
Peña.
Ahí, en la calle, Antonio tiene un puesto pequeño, donde solo vende gelatinas de pata, de
distintos tamaños. Al parecer, durante los últimos 20 años que ejerce el oficio, se ha vuelto en un tipo de símbolo, de la tradición santandereana, ya que, al preguntar en el centro de la
ciudad, en la plaza y a algunos habitantes de barrios vecinos, la referencia inmediata a la
gelatina de pata, fue el vendedor de la calle 36 con carrera 13.
El señor Antonio, se hizo conocido porque sus gelatinas son más frescas que las que se
encuentran en los semáforos, o en las tiendas, pues el mismo las prepara, ahí en la calle.
“Me levanto a las cuatro de la mañana todos los días, casi siempre estoy aquí, desde las 6:30
a.m. y lo que primero llego a hacer, es a preparar las gelatinas que voy a vender en el día”
contó el vendedor.
Además, resaltó, “la pata de res, debe cocinarse durante un día entero, hasta que la pata se
deshaga y eso es lo que traigo para preparar la masa que luego convierte en gelatina. El truco está en la cantidad de panela que se usa. Eso en parte da el sabor y la textura”.
El puesto de Peña tiene una especie de gancho, adherido a la mesa, dónde Peña expone sus gelatinas. En dicho gancho se estira una masa por más de treinta minutos, hasta que la textura se convierte en una gelatina consistente, así él, puede proceder a porcionarla, cortarla y empacarla. Con maizena, él evita que la gelatina quede pegajosa y ese es el detalle final con el que él termina su producto.
Para él, este trabajo es muy importante, y lo hace único. Su gelatina se siente más suave que algunas de la plaza, tal vez, la diferencia radique en la frescura. Según vendedoras como Magnolia, él es de los pocos que la prepara en la ciudad. Aun así, a pesar de la experiencia adquirida con los años, Antonio no distribuye sus creaciones a nadie. Vive del día a día y de la rutina diaria. “Con esto eduqué a mis hijos. No la distribuyó al por mayor, vivo bien en la forma que lo hago, y ha sido algo que aprendí de un primo veinte años atrás. Al ser el único vendedor de mis gelatinas, tengo el privilegio de que la gente me reconozca”.
La fábrica
Al hacer un recorrido por las plazas de Bucaramanga, por el centro de la ciudad, en el
encuentro de un vendedor de gelatinas o quizá alguien que conozca la receta, se hablaba del señor que las vendía en el centro, sin embargo, en algunos puntos varias personas hablaron de una fábrica.
Antonia González, ‘la mona’, como le dicen sus compañeros de la plaza en la rosita, vendé
postres en la plaza que queda, entre calle 46 y carrera 15, al centro de la ciudad. Dentro de los productos que se encuentran en su puesto, está el masmelo artesanal o gelatina de pata. “Yo sé cómo se prepara, pero estás que encuentra aquí, me las traen de la fábrica que hay en la cumbre”, refirió Antonia.
Al recorrer la plaza de San Francisco, la plaza Guarín y algunos locales de dulces, todos
hablaban de la fábrica en La Cumbre, que al parecer es la única que les surte de este extraño postre.
La Cumbre, es un barrio popular de estrato 1 y 2, en el área metropolitana de Bucaramanga, en un municipio, al sur, llamado Floridablanca. Este sector, es conocido en el país por tener una tradición de más de 40 años con los matachines, o los hombres que se disfrazan y salen a las calles en épocas decembrinas con trajes coloridos, similares a los de algunos carnavales.
Para llegar a este barrio se puede hacer desde la parte principal de Floridablanca, o por la
transversal oriental, la cual, implica un recorrido desde una montaña que colinda con algunos asentamientos empinados, la entrada desde la parte baja, no está muy habitada. El barrio es grande y cuenta con dos plazas de mercado. Sus transeúntes afirman que, en efecto, en este barrio existe una fábrica de gelatinas de pata.
Genaro, un señor de aproximadamente 60 años, que se encuentra sentado en la puerta de una casa peatonal, asegura que la fábrica es muy conocida, que es tradicional y que desde que él vive en la cumbre sabe de su existencia. “En la salida del barrio, cerca de un árbol gigante se encuentra la fábrica, pregunten ahí”, señala Genaro.
Luego de varios minutos de recorrer el lugar y preguntarles a distintas personas, en su
mayoría personas de la tercera edad, cerca de un árbol de gallineral, se ven muchos pedazos de leña, de madera apilada, el portón es una puerta vieja tapada por unas sábanas que al parecer resultan ser las cortinas de la fábrica.
Al tocar la puerta se puede entrever al fondo, una casa en obra negra, un patio sin puertas, es evidente la pobreza que se nota en el lugar, no parece en lo absoluto una fábrica, más bien parece una casa dónde viven muchas personas hacinadas.
Luego de algunos llamados, aparece una señora, que asegura la veracidad del recorrido. “Sí, esta es la fábrica de gelatinas, pero ahora mi esposo no está, nadie las puede
atender”, según la señora, de unos 45 años de edad, quien no quiso dar mayor información.
Ante la insistencia, ella respondió con desconfianza, “nosotros somos una fábrica pequeña, busquen en otro lado, mi esposo no está”, insistió. No se mostraba muy interesada en mostrar lo que supuestamente era una fábrica, quizá el hecho de ser consciente de su pobreza y las condiciones del lugar, la avergonzaron.
A pesar de la insistencia e incluso, el ofrecimiento de querer comprar gelatinas, ella se negó a dar más información. Solo por el hueco que tenía el portón se podía observar, que sí, había más gente adentro, que el lugar, distaba de ser una fábrica o por lo menos lo que podría significar la palabra fábrica, la cual la real academia de la lengua define como: “f. Establecimiento dotado de la maquinaria, herramienta e instalaciones necesarias para la fabricación de ciertos objetos, obtención de determinados productos o transformación industrial de una fuente de energía”.
Aquel lugar era una casa, un poco abandonada, desordenada desde lo que se podía ver, sin lujo alguno, sin ningún letrero y un portón a medio poner, como para proteger la casa. En el lugar aseguraban que ellos eran los únicos ahí, desde hace muchos años en hacer dicha preparación.
Proteína y salud
Según la nutricionista, Erika Mendoza, la gelatina de pata posee una gran cantidad de
colágeno, al venir de una proteína animal. Cabe resaltar que el colágeno es el responsable de mantener la elasticidad en la piel, por ende, influye en el envejecimiento de la piel. “Por eso es común que las patas de algunos vertebrados sean fuente importante de este”, resaltó la nutricionista.
Luz Marina Calderón, ama de casa asegura que ha usado este producto como remedio para subir las defensas en personas anémicas, puesto que la mezcla de esto para endulzar jugos, le ha resultado beneficiosa.
Lo cierto es que la gelatina, como todas las clases de gelatina posee propiedades nutritivas
que ayudan al cuerpo a regenerarse. Pero al ser más artesanal, es más natural y libre de
químicos, lo cual la hace un mejor alimento.
No es un alimento de común preparación, muchas personas desconocen cómo la hacen y tan solo la ven como un postre. Que, por cierto, no tiene los orígenes en Santander, pero que ha sido adoptado como parte de la cultura culinaria en el departamento.